C’est avec joie que nous vous avons accueillis nombreux et nombreuses le 27 novembre 2021 lors de notre premier banquet historique depuis le changement du CA en mars 2020. Le banquet avait pour thématique les 400 ans de Jean de la Fontaine et s’est déroulé en grandes pompes dans la belle salle de fêtes de The Faculté (l’ancienne école vétérinaire de Bruxelles).
Cet événement était lié à la journée de conférences de la Bibliothèque des Riches-Claires, à l’occasion du 400e anniversaire de la naissance de Jean de La Fontaine.
Jean de La Fontaine et la gastronomie, une évocation des fêtes de Vaux-le-Vicomte
Les repas et la table : Le service à la française
Le service à la française, au même titre que les jardins français de Lenôtre, se doit d’être organisé selon une stricte symétrie. Le centre du repas demeure, comme au Moyen Âge, le rôti. Il est précédé des potages et des entrées et suivi des entremets et des desserts. L’ordre classique du repas est ainsi fixé.
A cet ordre des mets symétrique, répond une disposition des mets à table tout aussi symétrique. Au centre trône le grand plat particulièrement spectaculaire. Aux coins de la table sont disposés les plats moyens et entre eux, les petits plats. C’est ici que les hors d’œuvre font leur apparition dans la deuxième moitié du xviie siècle. Présentés dans de tout petits plats, ils sont amenés indistinctement lors des premiers services. Les assiettes volantes sont surélevées afin de donner du relief à la table.
Chaque plat reçoit un met différent et, tout comme au Moyen Âge et à la Renaissance, on se sert de ce qui se trouve devant soi. Chaque service comporte exactement le même nombre de plats afin de préserver la même configuration de la table du début à la fin du repas. Le tout est débarrassé pour le dessert.
La présentation est baroque et ostentatoire. Le grand plat du milieu de table peut accueillir un demi-agneau, quatre dindonneaux, huit pigeons et quatre lapereaux entourés d’une multitude de garnitures. Au service du dessert, triomphent les coupes et pyramides de fruits prodigieusement élevées. Le repas gagne encore en faste par rapport aux siècles précédents et tranche franchement avec les appels au retour au naturel !
La réalisation du banquet
a. La mise en place
Avant le début du service, le maître d’hôtel et le sommelier ont une série de tâches précises à accomplir. Diverse sources dont Le nouveau cuisinier royal et bourgeois et L’école parfaite des officiers de bouche, nous renseignent sur leur rôle.
Plusieurs jours avant le repas
Dans les grandes maisons, le maître d’hôtel gère les services de bouche et le personnel qui y travaille selon les ordres donnés par le seigneur ou son intendant. Il est responsable tant de l’entretien que de l’achat de la vaisselle d’argent ou de porcelaine, du linge, des divers ustensiles de l’office et de la cuisine, ainsi que des provisions et du service. Il garde les objets précieux dans un coffre fermé à clé.
Sa lourde tâche exige de bonnes connaissances en vins, en liqueurs, en viandes, en poissons, en légumes et en fruits. Il établit des documents écrits avec ses fournisseurs – le boulanger, le boucher, le rôtisseur, le charcutier, l’épicier – afin de s’assurer un approvisionnement continu et un prix fixe pour l’année.
Quand il y a un repas extraordinaire, le maître d’hôtel s’informe une semaine à l’avance sur ce qu’il y a de meilleur sur le marché et chez ses fournisseurs. Il inspecte la vaisselle et la batterie de cuisine, songe au fruit et à la quantité de corbeilles et de compotes qu’il a à servir. Il compose le menu et établit un plan de table sur lequel il arrange tous ses services. Il doit prendre garde au nombre de convives et éviter le voisinage de plats similaires, afin de contenter tous les goûts.
La préparation de la salle à manger
Le jour du repas, le sommelier se charge de mettre la table sous la supervision du maître d’hôtel. Avec l’aide de domestiques, il porte la corbeille dans la salle où il installe les meubles ordinaires et garnit le buffet avec les bassins, les aiguières, le vinaigrier, le verjussier, les piles d’assiettes placées symétriquement, les rafraîchissoirs, ainsi que les cuillères et les fourchettes de rechange.
A côté du buffet se trouvent les cuvettes d’eau et de glace dans lesquelles on rafraîchit le vin, mais le sommelier prépare également des bouteilles non rafraîchies pour ceux qui préfèrent le vin tempéré.
Ensuite, le sommelier dresse la table qui peut être ronde, ovale ou carrée. Il étend la nappe qui doit arriver à 4 doigts du sol et dispose les assiettes à distance égale l’une de l’autre. Le couteau est placé à droite, le tranchant du côté de l’assiette, et les cuillères le creux vers le bas. La serviette, pliée en carré ou en triangle, est placée sur l’assiette. Le maître d’hôtel doit alors prendre garde à la disposition des plats et des couverts afin que chacun puisse prendre ce qui lui convient et que le personnel n’incommode personne en servant ou en desservant, problème récurrent lors du service.
Le couvert placé, le sommelier dispose le fruit dans les corbeilles avec tout ce qu’il juge nécessaire. Il prépare ensuite les salades.
b. Le premier service
A l’heure du repas, le maître d’hôtel plie une serviette blanche dans le sens de la longueur et la place sur l’épaule. C’est cette serviette qui est la marque de son pouvoir. Il peut servir l’épée au côté et le chapeau sur la tête.
En salle, le Bénédicité se récite debout et tête découverte. Ensuite, chacun est placé à table et ne remet son chapeau qu’une fois assis, tout en gardant le manteau et l’épée. Il est alors impérieux de se tenir droit jusqu’à la fin du repas et de ne jamais mettre les coudes à table.
Lorsque le premier service est dressé en cuisine, le maître d’hôtel entre en salle devant les domestiques, ôte son chapeau et le remet directement sur la tête. Si la table n’a pas été dressée avant, il le fait à ce moment-ci. Le maître d’hôtel présente une serviette mouillée aux convives pour qu’ils se lavent les mains, tandis que les plats du premier service sont placés avec ordre sur la table selon le plan.
Les potages
Les potages se consomment avant les entrées, bien qu’ils soient amenés à table en même temps.
Les entrées
Elles sont sèches ou humides, de viande de boucherie, d’abats, de volailles, de gibiers à poil ou à plume, gros ou petits, mais aussi de fruits et de légumes, et, en maigre, d’œufs, de poissons et de toutes sortes d’autres animaux aquatiques. Ces aliments peuvent être servis crus – comme le melon et les huîtres – ou cuits de toutes sortes de façons : rôtis, grillés, cuits au four dans une pâte, mitonnés dans une sauce ou tout simplement bouillis.
Les rôtis et les salades
Le deuxième service est composé des entremets, des rôtis et des salades.
L’art de trancher :
En général, c’est au maître ou à la maîtresse de maison de trancher les viandes, à moins qu’ils ne remettent cet honneur à un convive. Il est donc important, pour évoluer dans la bonne société, de savoir bien trancher les viandes selon les règles.
Les entremets
Les entremets sont encore plus diversifiés que les entrées. Ils sont faits d’abats, des grosses viandes, de volailles, de gibiers à plume ou à poil. Il y en a à base d’œufs, de légumes, de viandes froides, de gelées, de crèmes, de pâtés, de tourtes et des tartes ou toutes sortes d’autres gâteaux, de beignets et de fritures.
Le jambon est un entremets par excellence. D’ailleurs, il ne se sert qu’en entremets.
c. Le fruit ou le dessert
Après le dernier service de cuisine, le maître d’hôtel se rend à l’office pour le fruit ou le dessert. Il fait placer les plats sur une table de l’office comme ils le seront sur la table du seigneur pour bien juger de la place des corbeilles, des compotes et autres desserts. Pour servir le fruit, on ôte tout ce qui est sur la table avant de poser le premier plat de fruit sur la table.
d. Comment quitter la table ?
Il est indécent de quitter la table avant une personne plus qualifiée que soi. Si on doit se lever avant les autres, on doit se découvrir. Si on n’a pas de domestique pour ôter son assiette à ce moment-là, on doit le faire soi-même, car une assiette usagée ne peut demeurer à table devant une chaise vide.
Tout comme on a commencé le repas en demandant à dieu la bénédiction du repas, on le termine en lui rendant grâce des bienfaits qu’il nous prodigués, debout et tête découverte.
Les goûts de la cuisine classique française
En résumé, on peut dire que la cuisine classique française se caractérise par :
Le renouveau de la cuisine française au XVIIe siècle se base sur le retour au naturel et sur le peu cuit. Dorénavant, c’est le goût du produit qui prime, et non les mille et un artifices qui servent à le déguiser. Dans ce contexte, les épices orientales cessent de régner en cuisine, le sucré-salé et l’aigre-doux disparaissent, tandis que les herbes indigènes telles que le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil, la ciboule, la ciboulette, la rocambole, la sarriette, l’estragon et le basilic aromatisent les mets de leur parfum subtil. Néanmoins, la cuisine d’apparat ne se défait pas totalement des parfums orientaux. Ainsi, à la noix de muscade, au clou de girofle et au poivre s’ajoutent encore l’ambre, le musc et les essences de fleurs chères à la cuisine médiévale et en parfaite opposition au nouveau goût qui rejette les épices orientales considérées par L.S.R. comme des « gueuseries que l’on souffrirait plus volontiers parmi les Arabes ».
Le couple câpre et anchois, à la fois assaisonnement acide et garniture, s’impose dans les recettes. Les garnitures gagnent d’ailleurs en importance. On flatte autant les palais que les yeux avec des tranches d’agrumes, des fleurs et des béatilles, à savoir des nourritures délicates telles que des asperges, des culs d’artichaut, des truffes, des morilles, des huîtres, des ris de veau, des crêtes et des rognons de coq.
La séparation du sucré et du salé
Il s’opère également une distinction nette entre le sucré et le salé. Le sucre, évincé des préparations à base de viande et de poisson, est confiné aux préparations de gâteaux, de plats de céréales, de mets à base d’œufs et de laitages. En outre, il est expédié au dessert d’où il sortira de moins en moins. Avec le sucre, sont évincés les aromates qui lui ont été attribués au XVIe siècle. Ainsi, la cannelle, le safran et le gingembre sont discrédités, tandis que les aromates associés au non sucré, à savoir le sel, le citron et les herbes, sont valorisés.
Le goût pour le gras et l’onctueux
Les sauces maigres typiquement médiévales, à base de vin, de vinaigre ou de verjus disparaissent également au profit des sauces grasses et onctueuses au beurre, aux œufs ou à la crème. Elles peuvent être liées au roux appelé « farine frite ».
L’affirmation des fonds de sauce
La perte des épices dans la cuisine classique française est à mettre en parallèle avec un nouveau phénomène. Il s’agit de l’élaboration de la cuisine des fonds. Désormais, une pré-cuisine précède la confection des mets. Les livres de recettes s’ouvrent sur la confection des fonds qui permettront de réaliser les différentes sauces pour viandes ou pour poissons. Plus tard s’instaurera une hiérarchie de fonds allant du plus simple au plus complexe.
Remarquons ici que l’usage de ces fonds aux goûts puissants uniformisent la cuisine et ne mettent pas nécessairement en valeur le goût naturel des aliments si cher aux tenants de la nouvelle cuisine.
De la tempérance, de la sobriété et de la préséance
Les questions de tempérance et de sobriété sont toujours de vigueur au XVIIIe siècle. Ainsi peut-on lire dans Les devoirs de la vie domestique, paru en 1705 :
« (…) ce qui console, est quand on assiste aux repas qui se donnent dans les familles honnêtes & bien réglées ; comme c’est la charité qui assemble, c’est la tempérance qui règle tout. Les tables ne sont point chargées de cette abondance de mets superflus, qui dégoutent plutôt que de provoquer l’appétit ; tout y est frugal & modéré, une innocente joye anime les repas ; on n’y entend ni parole équivoque ni médisance, ni raillerie indiscrete ; les traits d’esprit qui ne blessent personne, rendent l’entretien agréable, on se conforme au genie d’un chacun, on n’y releve point avec chaleur les paroles qui peuvent échapper. On s’excuse & on se supporte l’un l’autre, & par cette conduite chrétienne & civil, chacun y trouve sa joye & son plaisir. »
Néanmoins, les usages tempèrent largement ces propos moralistes. Dans le Nouveau traité de civilité d’Antoine de Courtin, on insiste avant tout sur le respect de la liberté de chacun à table. Si les bonnes mœurs réprouvent les comportements avides et s’il est inconvenant de regarder passer les plats avec envie, il est tout aussi malséant de fixer d’un regard désapprobateur un convive qui mangerait trop. Au contraire, il faut le persuader par un air affable qu’on le traite de bon cœur.
Le vin, par contre, exige plus de précaution de la part de l’amphitryon qui doit prendre garde à la sobriété de ses convives et ne peut pousser à l’excès des personnes estimables telles que des ecclésiastiques ou des magistrats.
Les règles de préséance ne souffrent, quant à elle, d’aucune largesse. Ainsi, on peut mettre la main au plat le premier uniquement pour servir des personnes plus qualifiées, en gardant le moins bon morceau pour soi. Cette règle de savoir-vivre exige des convives de bonnes connaissances gastronomiques afin de savoir distinguer les bons des moins bons morceaux. Lorsqu’on sert un chapon bouilli, par exemple, il faut absolument réserver la poitrine à la personne la plus qualifiée, et l’aile ou la cuisse à la moins qualifiée ou à soi-même. En ce qui concerne le poisson, c’est la tête qui est la partie la plus estimée.
La préséance exige également qu’on se découvre lorsqu’on sert un mets à une personne supérieure. De même, on doit se découvrir lorsqu’on est servi par une personne supérieure. Il en est de même lorsqu’on lui adresse la parole ou lorsqu’elle boit à votre santé.
Comment se servir ?
Le repas de cérémonie nécessite qu’on ait son valet avec soi. Ce dernier se tient derrière son maître et est prêt à tout moment à le servir d’un plat qui l’intéresse ou d’un verre de vin qu’il prépare au buffet. Au XVIIIe siècle, le verre ne peut en effet toujours pas toucher la table. C’est ce que constate avec amertume l’écrivain russe Fonvizine, de passage à Montpellier en 1777-1778 :
« Chaque convive a son valet qui se tient derrière sa chaise. Si quelque malheureux n’a pas de valet, il risque de mourir de faim et de soif. »
En Russie, et dans les pays d’Europe centrale en général, le service est bien différent. Les plats sont amenés à table, puis saisis par un domestique qui le propose à chaque convive, l’un après l’autre, ce qui permet en théorie de pouvoir goûter à tous les mets. C’est ce service, qu’on appellera plus tard « à la russe », qui s’introduira en France à partir du milieu du XIXe siècle.
Fonvizine a donc des raisons d’être surpris. Néanmoins, son jugement est sévère, car il est tout à fait admis, au XVIIIe siècle, de se faire servir un plat inaccessible à soi par le convive qui se trouve devant. Dans ce cas, on présente à la personne se trouvant devant le plat convoité son assiette munie d’une cuillère propre qui servira à puiser dans le plat, sauf si le plat en contient déjà une, comme cela se fait de plus en plus au XVIIIe siècle. Lorsqu’on se sert dans un plat, on le fait d’une seule fois, en prenant ce qui se trouve devant soi et sans choisir le meilleur morceau bien entendu. Il est tout aussi malséant de tendre le bras au-dessus d’un plat pour en atteindre un autre. Tout signe de gourmandise est à proscrire absolument ! Tout comme il faut éviter de commenter ce qu’on mange ou de ne parler que de nourriture.
Lorsqu’on vous sert, vous devez accepter tout ce qu’on vous donne de bonne grâce, même s’il s’agit d’un morceau ou d’une sauce que vous ne supportez pas. Il est alors plus poli de laisser le morceau dans l’assiette et de choisir le bon moment pour demander discrètement d’être desservi.
Comment manger ?
La manière de manger doit elle aussi témoigner d’un comportement tout en retenue, tout en délicatesse et en sobriété. Il convient de manger posément, de ne pas racler son assiette avec sa cuillère afin de n’y laisser la moindre goutte, de découper un petit morceau du pain ou d’un fruit avant de le mettre en bouche et ne surtout pas croquer dedans à pleines dents – d’ailleurs, tout aliment doit être découpé petit avant d’être mangé –, ne pas manger le potage au plat, ne pas ronger les os, etc.
Dans ce contexte, l’usage de la fourchette se généralise, devient indispensable et entre dans les règles de civilité, comme le confirme Antoine de Courcin :
« (…) il est très indécent de toucher à quelque chose de gras, à quelque sauce, à quelque sirop, etc. Avec les doigts, outre que cela vous oblige à deux ou trois indécences. L’une est d’essuyer fréquemment vos mains à votre serviette et de la salir comme un torchon de cuisine, en sorte qu’elle fait mal au cœur à ceux qui la voient porter à la bouche pour vous essuyer. L’autre est de les essuyer à votre pain, ce qui est encore très malpropre. Et la troisième, de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l’impropreté[5]. »
Et si par mégarde on a les doigts gras, on utilise la serviette uniquement pour s’essuyer les mains et surtout pas la nappe.
L’usage de la cuillère s’étend à la consommation du bouillon. Alors qu’il est d’usage au Moyen Âge de boire le bouillon à même l’écuelle, ce n’est absolument plus admis au XVIIIe siècle !
On se sert du sel dans la salière avec la pointe du couteau
Comment boire ?
Tout comme il faut faire preuve de retenue quand on mange, il faut faire preuve de sobriété quand on boit. Lorsqu’on a soif, il faut faire un signe discret à un domestique qui apportera le verre qu’on boira d’une traite – mais posément – après s’être essuyer la bouche et avant de le lui remettre.
Il est d’usage de boire avec quelqu’un à la santé d’une tierce personne. Si cette dernière est plus qualifiée que soi, on ne peut la prendre à témoin et on doit s’adresser à son interlocuteur en déclarant : « C’est, Monsieur, à la santé de Monseigneur », et non : « Monseigneur, c’est à votre santé, et je la porte à Monsieur ». Et si c’est la personne de qualité supérieure qui boit à votre santé ou vous porte la santé de quelqu’un d’autre, vous tirez votre chapeau et vous inclinez jusqu’à ce qu’elle ait terminé de boire.
Autres précautions
A table, on doit éviter tout comportement qui soulèverait le cœur des convives, comme se moucher ostensiblement, roter, s’essuyer la sueur du visage avec une serviette, se gratter la tête, cracher, se curer les dents ou se rincer la bouche avant de tout cracher dans l’assiette.